新农夫导航 场地食材也能作念出风雅年夜菜？快来参考何竟迅大厨这6说念矫正菜！
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年关已近，春节将临。如今，各地餐厅大厨们都为年夜饭弥留而勤勉地准备着。在酒楼年夜饭菜单里，要是能将一些场地传统食材挖掘出来，或将传统好意思食进行小小矫正，也能为庞大门客带来不一样的风雅体验。
今天，极客大厨、分子经管讲师何竟迅将为各人共享6说念灵感来自顺德大良传统好意思食，并进行部分矫正后重新呈现的风雅年夜菜，型味俱佳！
作家：朱玉
剪辑：青青
题图开始：受访者供图本期红厨简介图片
何竟迅，极客大厨、分子经管讲师。年青时作念过下乡知青，作念过机械工。48岁收厨行，63岁学习分子经管，70岁一经在一线“玩”烹调。2019年，在第五届寰球分子厨艺烹调大赛上，何竟迅凭借“金蒜咸柠檬焖白鳝”“香草陈皮红豆菠萝雪芭”两说念作品，得到了中餐组的冠军，并夺得最好甜品奖。连年来，算作顺德东说念主的何竟迅一直致力于挖掘传统顺德好意思食，并将其中精髓用创外行法握行开来。尤其是临连年关，为了迎接行将到来的农历新年，何竟迅从传统顺德名菜名点找到新灵感，吞并当下市集偏好和饮食潮水，将6款名菜矫正成既有寓意又有特质的年夜饭菜式。底下，和红厨网通盘来望望，何大厨给咱们带来什么年夜饭菜式吧！图片
金福香酥菇
酥炸百花鲜菇
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此菜是由顺德名菜“荷香百花冬菇”研改而成，由焖煮改为酥炸，口感更复合，相宜当下年青东说念主的口味。
主料：
鲜花菇400克。
配料：
虾肉滑100克，猪肉滑100克，白贝250克，莴笋100克，金蒜适量，青柠檬一个。
辅料：
干葱、姜米极少，西生菜叶3片，云呑皮10片，青柠檬一个。
调料：
盐、糖、鸡粉、白胡粉适量，生粉250克。
作念法：
1.白贝入锅加水，熬出白贝汁，去渣留汁备用；莴笋改切成丝条状，加极少盐，糖拌匀腌制后待用。2.将鲜花菇洗净去梗，用厨房纸吸干水分，放进真空胶袋中，调入盐、鸡粉、滤好的白贝汤汁，封口抽真空，腌制20分钟备用。3.虾滑、猪肉加上适量的盐、糖、鸡粉、白胡椒粉，顺时针搅动均匀后，酿在腌制好的鲜花菇的梗坑内，压实，拍上干粉，要是出现“返潮”，则补拍一次生粉即可。4.热锅宽油，待油温烧至185℃时，把拍好干粉的酿花菇放进油锅中，改用中小火迟缓浸炸至金黄色，马上捞起沥干油，放在铺有莴笋丝的碟上，洒上金蒜粒，刨入青柠檬丝即成。图片
瑞彩盈福鸡
瑞士汁鸡球
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本菜改研于1930年代顺德大良北门灿记酒家店主兼厨师陈灿（诨名，雷公灿）所创的名菜——大内鸡球。此菜用极度传统的调料——瑞士汁调味，再辅以青柠汁加多崭新香气，整说念菜香而不腻，长幼皆宜。主料：带皮鸡腿肉350克。配料：洋葱、三颜色椒、胡萝卜、莴笋各50克，小青柠一个。酱汁：瑞士汁50克，番茄酱、糖、盐、白兰地酒、黑胡椒粒适量。制作：1.将带皮鸡腿肉洗净，改刀切成日字型，用适量盐、白兰地酒腌20分钟，拍上干粉，铺平放在油锅中，用中小火慢煎至金黄色，捞起待用。2.把洋葱、三颜色椒、莴笋、红萝卜等折柳改切成榄角状，起油锅，倒入极少水，加适量盐、糖，下入蔬菜配料炒至断生后盛出，铺在碟中待用。3. 另起锅，下入瑞士汁、番茄酱、糖、盐、黑胡椒粒，小火熬煮成芡汁，把煎炸好的鸡块倒进锅中，翻炒均匀后起锅，摆放在辅料上，拥入青柠汁加多崭新香气即成。瑞士汁：一款来自香港的复合调味料，以酱油为基底，提供咸鲜的滋味，一般会使用生抽和老流泪配，生抽提鲜，老抽用于着色和疗养咸度，辅以多数冰糖，能使食材名义酿成诱东说念主的清明，同期让口感愈加甘醇、香甜，部分会加入香辛料，如八角、桂皮、香叶、花椒、陈皮、甘草等，为瑞士汁增添了丰富的香气和端倪感。市面上有制品出售。图片
玉乳金珠贺岁羹
牛乳擂沙米肉丸粥配南乳蛋散
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擂沙（砂）米，又称顺德米沙（米砂），历史悠久，源流是难堪东说念主家用来煮粥的主要食材，是用残次大米捣碎而成，其后各人发现用擂沙米熬的粥比大米要愈加绵滑幽香，于是渐渐演变成顺德菜的一种特质食材，多用于熬煮粥水，有些餐饮店会专门擂沙米用来熬煮毋米粥，与潮汕砂锅粥、客家铁锅粥、茂名白粥并称广东四大名粥。而大良牛乳是广东顺德大良分娩的一种牛奶制制品，是隔壁金榜乡的特产，始于明代，形态为圆片，故也称为金榜牛乳饼，有金榜落款的寓意，口味咸香，时常与粥混在通盘煮吃，或用来佐餐。这两种都是极度传统的场地特质食材，此菜用这两种食材，既有噱头，又有寓意。主料：牛乳四片，擂沙米50克。配料：鲮鱼滑150克，猪肉滑50克，南乳蛋散一个，姜一派，芫茜碎、小葱花适量。酱料：盐、糖、生粉、白胡椒粉适量。制作：1.擂沙米用净水浸泡20分钟，另取500克净水，加姜一派倒进锅中，煮至水温80度傍边，将擂沙米连同浸泡的净水一同倒进锅中，用中小火熬煮。2.煮时要用饭勺顺时针迟缓搅动，防御锅底煳焦了，迟缓熬煮直至擂沙米粥发白起胶质后关火，捞起姜片，待用。3.取碗兜，下入猪肉滑、鲮鱼滑，加入芫茜碎、葱花，调入适量盐、糖、白胡椒粉、生粉，一同顺时针搅动至起胶状，备用。4.上桌前，小火热砂锅，倒入擂沙米粥，煮至起小泡，用小匙刮肉滑成榄状，下入擂沙米粥中，全部刮放完后，小火熬煮待肉丸浮起便关火，把小滚的擂沙米粥倒进洒有葱花的大碗中，搭配南乳蛋散和牛乳一同上桌即可。图片
华彩三丝聚福盘
凤城拌三丝
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此菜的原型为“凤巢三丝”，清末民初时在大良颇为流行，一度成为历史名菜，此菜将粉丝、笋丝换成猪脷（猪舌）、猪肚，口感愈加丰富，吃起来更咸香，并且顺德俗例喜在年夜饭中有一说念捞拌菜，意为“捞起捞起，申明鹊起”，寓意来年财路滔滔之意，而猪脷在粤语中有益为顺获胜利、猪肚意为广聚财路，寓意稳固。
主料：咸鸡丝100克，卤猪脷100克，卤猪肚100克。配料：莴笋、红萝卜各50克，芫茜6棵，柠檬叶2片。酱汁：糖、盐、鸡精、香醋、芝麻油各适量。制作：1.清远鸡洗净沥干水，用盐充分涂抹全鸡表里，腌制40分钟后隔水大火蒸20分钟，再关火焗10分钟，取出去骨去皮，将鸡肉撕成丝状；猪脷、猪肚洗净飞水后，放入卤水锅中卤熟，取出改切为丝条状，待用。2.莴笋、红萝卜洗净去皮，改刀切成丝条状，芫茜洗净去头、叶，取梗切成两厘米长，柠檬叶切成为细丝状，待用。3.将咸鸡丝、卤猪脷丝、卤猪肚丝、莴笋丝、红萝卜丝、芫茜梗段、柠檬叶丝一并放进盆中，放上适量盐、糖、鸡精、香醋、芝麻油，充分拌匀，摆盘即成。卤水锅：将八角、桂皮、香叶、草果、丁香、花椒、小茴香等香料洗净，用纱布包好，下入汤桶中，加入适量水，加入姜葱蒜，调入冰糖、酱油、盐、鸡精、料酒等调味料，大火烧开后转小火炖煮一段时辰，使香料的滋味充分融入到水中，即可卤制。图片
吉韵酸香鱼跃饺
酸汤鱼皮角
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此菜灵感开始是顺德名店桥珠印象，这是一间传承父辈顺德传统饮食文化的专科餐饮职业公司，其出品多为著明传统顺德名菜，鱼皮角即是其中之一。鱼皮角又称凤城鱼皮角，始于明未清初，是顺德著明十大小吃之一，历史悠久，著明大湾区。为制作此菜，何大厨赶赴桥珠印象深切历练，随后吞并当下市集喜好改为酸汤味型，于是创作此菜，相通寓意红红火火。主料：鲮鱼胶200克，猪肉胶100克。配料：番茄100克，莴笋100克，韭黄10克，金蒜粒5克。调料：盐5克，生粉50克，鸡精2克，糖25克，贵州红酸汤150克，高汤150克，芝麻油适量。制作：1.鲮鱼柳刮出鱼青，剁碎成蓉，加入盐，反复摔打成鲮鱼胶；猪肉剁碎成蓉，加入盐、胡椒粉，摔打成猪肉滑。2.取5克鲮鱼胶，裏满生粉，用擀面杖檊成0.5毫米薄片，酿成鱼皮角皮，鱼皮角皮中间放入猪肉胶，对折压紧酿成鱼皮角，煮一锅净水，水开后，放鱼皮角下去，待鱼皮角浮起即代表已熟，捞起待用。3.番茄洗净后，在顶部用刀画一字，放在热水中慢灼至外表裂开后捞起，撕去外表，切成八块，小火灼熟后盛出待用。4.莴笋洗净去皮，改切成薄片榄角状后灼水，待用。5.取高汤或清鸡汤，加入红酸汤，调入盐、糖、鸡精，煮调成汤底，下入鱼皮角微微煮热后通盘盛入装有番茄块、莴笋片的盘中，洒上金蒜粒，韭黄粒，滴上几滴芝麻油即可。图片
瑞香豉韵鹅呈祥
潘氏豆豉鹅
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潘氏豆豉鹅是凤庭酒家获“佛山市餐饮名菜”的出品，其研发历程深受祖辈饮食基因影响，在三十多年的研发里，不断本质，挫败中，阻塞地努力学习，交融了其它同类菜品的优点，而栽培了今天的口感。
何大厨在传统基础上进行了多少矫正，加入柠檬叶加多崭新香气解腻，干荷叶装盘也为整说念菜加多荷叶幽香，加入的卤花生仁也加多了口感和喜庆寓意。
主料：
净黑棕鹅一只（3500-4000克）。
配料：
豆豉15克，干葱头8个，蒜子8瓣，八角3粒，香叶4片，草果1只，白胡椒30粒，干荷叶1片，卤花生仁100克，柠檬叶2片。
调料：
生抽15克，冰糖25克，花雕酒100克，盐15克，味精5克，老抽10克。
四色播制作：
1.先把鹅内脏全部挖出，洗净鹅身，吸干水分，晾干备用。
2.热锅冷油，倒入干葱头、蒜头，爆炒至金黄色，倒入其它香料配料，爆炒出香味，沿锅边倒入花雕酒，再把鹅放入锅中，加入水浸没鹅身实现，将悉数调料跟豆豉一皆倒进锅中，开中火焖煮至45分钟，捞起鹅待用。
3.把浸泡好的干荷叶，剪成正方形铺在碟中，铺洒上卤花生仁，将砍成日字型的鹅肉排成两排，铺在卤花生仁上，汤汁隔渣过滤后重新倒回锅中，大火收汁至浓稠后，淋在鹅件上，撒上柠檬叶丝即成。
本文配图由红厨网摄
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